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如何烹调才能留住维生素 6种常用的烹调方法

维生素C比较脆弱,它是水溶性的,因此蔬菜应先洗后切,以免维生素C溶于水中,造成损失。这种维生素还怕氧气,因此切好的蔬菜要及时烹调,避免长时间暴露在空气中。 北京军海癫痫病医院

蒸米饭时,要减少淘米次数,不要用力搓洗,否则可能造成B族维生素等水溶性营养素的流失。淘米过程中不需要流水冲洗,在盆里用手搅动着清洗1-2遍,除去较为明显的灰尘,再用手轻轻搓洗一遍即可。

蔬菜焯烫过程中,其中的水溶性营养成分,如维生素C、B族维生素等会流失到锅里。但如果在沸水中加入1%的食盐,使之接近生理盐水的浓度,蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中,其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。不过加盐切记不能太多,大半锅水加小半勺即可。

炒菜时早加盐会使蔬菜中维生素C的损失量高于晚放盐。这是因为炒菜先放盐,会让食材出水带走维生素C。事实上,水带走的不仅仅是维生C,还有其他水溶性维生素,包括叶酸、维生素B1、维生素B2等。在细胞当中,它们得到一定程度的保护,传热较慢,损失较小。一旦跑到汤汁里,它们会直接受到高热,并失去其他细胞成分的保护,损失会明显增大。

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